做菜記
來源：作者：羅榮青時間：2014-02-09熱度：0次
窮人的孩子早當家，我對此深有體會，不但體會深，我還弄懂了為什么窮人的孩子會早當家。我有例為證，本人學(xué)做菜即是極為生動的一例。小的時候家里父母地里做事忙，到了日中時分，父母還未及時回家，即使回了家，也不能馬上開飯。迫不得已，九歲的我只能操著一個大鍋鏟，響應(yīng)毛爺爺?shù)奶栒?，自己動手，豐衣足食。家里的灶和那時大部分農(nóng)村家庭的灶一個款式，我見識淺薄，印象中小時候也就只見過那一種樣式。用磚壘成，高高的，幾乎到了我胸前的高度。兩口大鐵鍋安放在預(yù)先留開的兩個大窟窿里，那鐵鍋一年半載是要卸下來刮鍋灰的，一把鍋卸下來，土灶就剩兩個黑黑的窟窿。我練做菜的手藝，就是在這樣大氣的設(shè)備上開始的。第一次做的菜是一個海帶蛋湯，學(xué)著大人樣子把所有材料備齊，又學(xué)著大人模樣把材料放到鍋里，一切都很順利。到了最后關(guān)頭就出現(xiàn)了問題，由于那鐵鍋的直徑很可觀，一個九歲的孩子，要把對面鍋壁上的海帶鏟到碗里實在不是一件簡單的事情，這讓我費了很大的功夫。不幸的是，我費了九牛二虎之力做的一道菜，還是犯了初學(xué)者幾乎都會犯的一個錯誤，直到現(xiàn)在，我還是會偶爾會感嘆，放鹽是個技術(shù)活。就是這樣一個可以說是毫不成功的開始，卻讓我喜歡做菜，雖然直到現(xiàn)在，我的廚藝還是停留在低級水平，但是愛好是一種沒有辦法的東西。這也從一個側(cè)面說明，做什么事情都好，天份是很重要的。我沒有天份，所以我不敢在大庭廣眾之下宣告我很喜歡做菜，技術(shù)太差，說了也沒人信，還給別人留下說大話的惡劣印象。我只是默默地在灶臺邊練著，至今也沒有停下。
我現(xiàn)在做菜更多的不是因為愛好，而是迫于現(xiàn)實狀況的無奈之舉，因為單位沒有食堂，只好一個人在家另起爐灶，情況就是這樣一個情況。一個人的飯是很難做的，米下多了吃不完，菜炒多了不新鮮。與其到飯店里被人宰殺，寧愿選擇克服困難。過了一段時間，慢慢地就習(xí)慣了。一開始每天去菜市場買菜還覺得是種樂趣，有時間的時候為了幾毛錢的事，與小販磨上半天，體會到小市民原來是這樣當?shù)?。要是省下幾塊錢，成就感油然而生。好吃懶做是人的本性，到后面懶了起來，一星期也就去菜市場兩三回，甚至連煲飯也是一次煲兩餐吃的飯，除了口感沒那么好，還不算難吃。我還沒有學(xué)會吃風(fēng)屙屁的本領(lǐng)，多數(shù)時候只有一個人在家，所以，做菜我還是得自己動手。
自己有了發(fā)揮的空間，我就常常照著別處的做菜指南做試驗。汪曾祺的散文是很好的，他做的菜也極好，他寫做菜的文章，尤其精彩，可見他是一位熱愛生活的人。不知道哪位古人云過這樣的話，治大國若烹小鮮。他是寫文章若炒小菜，一篇文章色香味俱全。我就曾照著他介紹的做過幾道菜，是不是那個味？不得而知，但樂趣一定是相差無幾的。對廚藝最有研究的文人，大概要數(shù)清代的大才子袁枚，他饒有興致地寫了一本書，就叫《隨園食單》，里面婆婆媽媽地介紹了他做菜的經(jīng)驗之談，他用的是文人的寫法，絕對不是那種方便面配料表，因此博得許多人的追捧。清代還有一位大人物金圣嘆，他對做菜之道似乎也頗有研究。臨死之時的遺言是，豆腐干與花生米同嚼，有吃牛肉干的味道。這個傷感的段子流傳很廣，但就這菜譜的真實性而言，是值得懷疑的，因為這個菜的材料極其簡單，一試便知。他那種風(fēng)度倒是與嵇康臨刑彈千古絕唱的《廣陵散》很相似。
世界上的事，不分高低貴賤，這是梁啟超說的，很多人都知道。但梁啟超還沒出生的時候，不知道哪本圣賢書上寫著，君子遠庖廚，這句話歷來有很多注解。有的說男子漢大丈夫，整天在廚房里熏著油煙算怎么回事？這不是要磨滅男子漢的氣概嗎？甚至有人把當下小孩性格里的血性的消失歸咎于很多父親角色搶了母親的家務(wù)活，眾所周知，如今的男人系圍裙做飯的多了起來，特別是說到上海男人，幾乎是家庭婦男的代名詞。有的說，廚房總是與宰殺活物有關(guān)，免不了與血腥搭上關(guān)系，君子修煉的最高境界是仁，君子自然就與廚房不搭調(diào)了。有了這句古老得發(fā)霉的話，有些中國男人就對廚房望而卻步，甚至明明自己會兩個拿手菜，也只是悄悄地在家人面前露露手藝，吃完全家皆大歡喜。有客人在家，寒暄完蓬蓽生輝之類的話，接下來就只好大呼小叫要賢內(nèi)助整幾個下酒菜，仿佛如此，方顯大丈夫的男兒本色。客人一一品嘗盤中美味之后，必定要對滿桌的菜肴贊不絕口，還要夸贊主人三生有幸，娶得如此手藝了得的妻子，此刻臉上必定堆滿羨慕的神情。男主人只好格外自豪，剔著牙，按習(xí)慣，再替妻子謙虛一下，若是熟人，也要回頭贊美對方的妻子，這似乎是一種禮貌。還有一種人，不知道是否有真才實學(xué)，他有一種愛好，喜歡評點各類菜肴。酒桌上，每上一盤菜，他必定指點江山，為眾食客揭秘這盤菜如何做成，這種人一般口才極好，能把整個過程講得引人入勝。應(yīng)該承認，這是一種功夫。由眼前這盤菜，他還能舉一反三觸類旁通，有聲有色地講得你口水直流。有時候講到精彩的地方，涉及一種關(guān)鍵的配料，他會賣個關(guān)子，說，喝了這杯酒，我就告訴你。此時此刻和看電視劇插播廣告何其相似，履行了相關(guān)步驟，他又娓娓道來，其他聽眾也在微微頷首中得到一種滿足，仿佛看懸疑劇終于看到了大結(jié)局。還有一種人，吃到一種有意思的菜，必定要刻苦鉆研，直到在家里用相關(guān)材料把它復(fù)制出來，拎起筷子一嘗，好像是那么回事，與前次在朋友家吃到的有幾分相似，要是相似的程度較高，必定興高采烈，很驕傲地擺在餐桌上讓家人品嘗，能賺得幾句好話，是很受用的。要是這菜自己感覺離成功還有一截距離，上桌的時候，別人還沒看到菜，就要馬上為手上這盤菜編一段解說詞，目的在于說明這盤菜為何讓自己不滿意。自己先檢討一番，品嘗的人即使對這菜有很大意見，也會先篩選好合適的詞句再說出口，所受的傷害相應(yīng)地一定會少些。我就是這一類人，很多時候不如人意，但我依舊樂此不疲。
(編輯：作家網(wǎng))
