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   里下河平原的溝河港汊，不僅孕育了蘇中地區(qū)有名的魚米之鄉(xiāng)，萬能的造物主還賜予了各種各樣的河鮮美味，烏黑肥大的鯰魚、粗壯通黃的昂刺魚、肉質(zhì)細(xì)嫩的虎頭鯊等等，倘若用來白燒，那黏稠的魚湯汁可謂是一等一的美味。然而之于眾多的河鮮中，不能不提起里下河地區(qū)獨(dú)特的河蚌燉豆腐這道看似家常實(shí)質(zhì)大氣的菜肴。
   河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鳥貝等。里下河地區(qū)盛產(chǎn)的河蚌學(xué)名為背角無齒蚌，可食用的肉質(zhì)高達(dá)40%，它富含維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅、硒等17種營養(yǎng)素和微量元素，其味甘咸、性寒，入肝、腎經(jīng)；有清熱解毒，滋陰明目之功效；可治煩熱、消渴、血崩、帶下、痔瘺、目赤、濕疹等癥。里下河的河蚌是生生不息、取之不盡的。春秋季河道疏浚撈淤的時候，隨便在河床上挖上一鍬，就能挖出一兩只來。夏季，更是大肆摸撈河蚌的時節(jié)。午間炙熱的陽光烤曬著大地，一群群孩子褪去身上的長衫，提上洗澡用的小木盆一溜煙奔下河去，一個猛子扎下去，幾秒鐘的光景，兩個小手上便能舉著烏溜溜黑的河蚌鳧水而出，十多分鐘的時間就能將小木盆裝的滿滿的?；氐郊依镎绽獠涣舜笕说囊活D責(zé)罵：“水深的地方不能去，下水的時候要防止腿腳抽筋?！比欢依锏呐詤s已經(jīng)在打來井水給孩子沖洗著身上淤泥的同時，也用井水沖洗著河蚌上的污泥，就著井的旁邊，用小刀將河蚌一個個劈開來，撕去肉質(zhì)根部的有點(diǎn)泥腥味的黃色條紋線狀物，再放進(jìn)盆子里用水養(yǎng)著，微微帶黃的河蚌肉在冰涼的井水浸泡下，越發(fā)的晶瑩剔透。運(yùn)氣好的話，還能從蚌殼里找到一兩粒粳米大的珍珠，這個時候，率先拿到那顆珍珠的孩子就成了眾星捧月。
   河蚌燉豆腐，其間的燒法是頗有講究的，燒得不好會顯得很有韌勁，嚼不爛；燒的太嫩，因?yàn)楹影鋈鈱儆跊鑫?，食后又容易引起腹瀉。里下河地區(qū)的燒河蚌，一律都是先要將河蚌肉一塊塊置于案板上，用一根短小的松木棒輕輕捶打著河蚌肉的舌尖部位，用力不能太猛，否則會將河蚌肉捶爛，又不能蜻蜓點(diǎn)水，達(dá)不到捶打的目的。小時候曾經(jīng)若干次問過大人為啥非得用松木棒捶打，說是祖上傳下來的吃法即是如此。后來我曾經(jīng)做過試驗(yàn)，隨便用什么捶打，甚至切菜的刀背都可以，只要將舌尖月牙兒型的部位捶打松軟即可。其實(shí)捶打的目的是將河蚌肉舌尖部位的肉質(zhì)纖維慢慢敲斷，肉質(zhì)間的各種微量元素也在敲打中慢慢溢出來，這樣燒出來的河蚌不僅肉質(zhì)很嫩，而且很是鮮美，不需要添加味精。
   捶打好的河蚌肉，可以切成大塊，但是要圍著河蚌肉月牙形的外圍切，不能講肉質(zhì)內(nèi)里的黃汁切了流出來，否則就失去鮮美的味道了；或者可以剁成小塊，但是要將流出的黃汁一起下鍋。將蔥姜稍微油炸后，倒入河蚌翻炒幾分鐘即可，這個時候倘若有幾片腌制的五花肉一起下鍋，肥肥的油花伴隨著細(xì)嫩的河蚌肉，瞬間香味就四溢開來。大火翻炒后放上幾勺冷水，因?yàn)槔渌訜峥梢詫⒑影鋈庵械牡鞍踪|(zhì)逐漸析出來；然后將豆腐切成小塊下鍋覆蓋在河蚌肉上。再用大火將湯汁燒沸騰后，改成小火燉煮；一直到豆腐塊都漸漸纏住了河蚌肉質(zhì)、豆腐塊上面開始有氣孔的時候，用勺子點(diǎn)上一點(diǎn)湯汁，滴在碗底不一會兒就稠厚凝結(jié)，這時候再灑上一點(diǎn)蔥花和蒜苗段，少許放上一點(diǎn)鹽，一道香氣撲鼻、味道鮮美、湯汁濃郁的河蚌燉豆腐就大功告成了。
   這道河蚌燉豆腐，河蚌肉質(zhì)黃里透灰色，腌制五花肉片白里透紅，拌上白色的豆腐和青色的蔥花、蒜苗，可真謂之色香味俱全了。

(編輯：作家網(wǎng))