美酒飄香的都市
來源：作者：wubin時間：2014-04-21熱度：0次
在四川，酒是重要的載體。每一個城市，都有自己的代表的美酒。當然，茶也不例外，也是這里文化的載體。但酒是享譽四川的，享譽中國甚至世界的。于是，酒香飄揚在這里城市的上空，真正代表了四川的文化。
我是二十年前飄到這個城市的，習慣了這里的生活，工作在四川各地，每天聞著酒香，陶醉在酒的世界中，就不能不說酒的事情了。
1、成都
成都，是一個來了就不想離開的城市。原來有全興大曲，現(xiàn)在是千年一坊釀出的水井坊美酒。奔流不息的岷江雪水，通過都江堰的寶瓶口，沁潤了成都平原，靜止流到了成都人酒碗中。所以，幾千年的成都，一直飄著濃濃的酒香。
唐代大詩人李商隱送給成都有名的廣告詞“美酒成都堪送老，當壚仍是卓文君”，琴臺路上，司馬相如有名的《鳳求凰》寫給卓文君的，也是寫給這個浪漫城市的，酒催生了一切，也發(fā)酵了我們這個城市。
成都，是一個與酒結(jié)著“愁怨”的城市。在司馬遷的《史記•貨殖列傳》描寫成都“通邑大都，酤一歲千釀”?！盃俦菨L前一壺酒，臨邛道上兩才人”。
說起成都的酒，當今就是“水井坊酒”。而享譽中外的“水井坊酒”是以“全興酒”為源頭的，我剛來成都那會，“全興酒”和它的足球隊在國內(nèi)可是風光之極?！叭d酒”的前身就是明朝的“薛濤酒”，薛濤酒則脫胎于唐宋時期成都的名酒“錦江春”?！板\江春”則與唐代成都盛極一時的宮廷貢酒“劍南之燒春”，也就是人們津津樂道的唐代成都土貢“生春酒”一脈相承……
要說“水井坊酒”就必須先說成都的水。老子說：“上善若水，水利萬物而不爭”。成都的水來自岷山之中，通過岷江到達都江堰，又通過李冰的水利工程輸送到成都平原的各個角落，從而形成天府之國。遠古時期石炭紀吧四川盆地曾是一個內(nèi)陸海，后來經(jīng)過滄海桑田的地質(zhì)變化，水經(jīng)過現(xiàn)在的三峽之口泄入大海，這里漸漸變成了水草豐饒，適合人類生息繁衍的成都平原。成都平原的地勢是西北高，東南低。所以在遠古時期，洪水泛濫了整個平原，帶個人們無比深重的災難。經(jīng)過了杜宇，經(jīng)過了鱉靈，直到李冰的都江堰工程才徹底解決了這個問題。從此，岷江之水流經(jīng)我們生活的成都，變得溫順，變得乖巧。岷江的水來自高原的雪水，帶著千年的等待，走進成都平原。它是被智慧的都江堰所點化，幻化成一位智慧慈祥的母親，她用甘甜的乳汁滋潤了一個天府之國，織就了一幅錦繡平原。岷山高原的雪水流進了成都平原的土壤，流進了生活在這片土地上人們的身體中。這是高原和平原的一次風云際會，而這樣的際會一直持續(xù)著，是通融了地球萬物的水起了決定性的作用。
再說就是“水井坊酒“的井。我住的旁邊有個井巷子，是寬窄巷子的一部分，那里有一口井，但現(xiàn)在已經(jīng)不失去他的功能了，只是作為參觀而存留了下來。旁邊有石刻勒碑紀念“此井乃康熙年間滿蒙八旗軍駐防成都時飲水而鑿，地處原少城明德胡同清軍營房前。辛亥革命后因巷中有此井，改名為井巷子?！甭犝f成都以前一直靠井水生活的，只是到現(xiàn)在全靠城市自來水，所謂的“井”在成都失去了它應該存在的價值。我小時在故鄉(xiāng)就是吃井水長大的，聽慣了井上轱轆吱吱呀呀的聲音，至今我還感到親切。“井”代表了故鄉(xiāng)，井是房前屋后必須具備的，它與父輩的生活休戚相關。在人類相當長一個時期，“井”其實是一個人或一個家庭的生命源泉?！熬?，清也，泉之清潔者?！背啥既藢囊缿倏梢杂谩氨尘x鄉(xiāng)”來形容，離開了井沿布滿繩印，井臺布滿足跡，聽不到吱吱呀呀的轱轆聲，喝不到清涼的井水，那是何其痛苦，人已經(jīng)走上了去異鄉(xiāng)的路。離開了那口自己用慣了的水井，就完全表示這個人離開了家。當挑夫?qū)⒁粨忠粨暮铀惯M甕里后，它已經(jīng)是經(jīng)過了地下一層又一層的河沙過濾，把從高原上來的雪水經(jīng)過成都地下厚厚的覆蓋沙土的凈化，完全變成了我們直接入口的水。我居住的西安路一帶，在考古時就發(fā)現(xiàn)了許多古代的井?，F(xiàn)在，成都的許多地名都與井有關。如水井街、雙眼井、諸葛井街、大井街、涼水井街、銅井街、鐵箍井街……
從漢代開始，成都就成就了“天府糧倉”的美譽。戰(zhàn)國時期，秦國利用蜀地豐富的人力物力資源，最終取得了統(tǒng)一大業(yè)的成功。到秦末漢初，劉邦與項羽逐鹿中原，“漢祖自漢中出三秦伐楚，蕭何發(fā)蜀、漢米萬船而給軍糧，收其精銳以補傷殘?！彪S著漢朝社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟的發(fā)展，蜀地日益繁榮，出現(xiàn)了《華陽國志》所述：“家有鹽銅之利，戶有山川之材，句給人足，以富相尚，故工商致結(jié)駟連騎，豪族服王候之服?！彼猿啥嫉母辉Ｔ催h流長。有了糧食，就是形成酒的主要原料，因而促進了成都釀酒的迅速發(fā)展。此刻，作為酒的原料糧食不再是作為基本生活品，而是成為人們追求精神文明原料，兩者之間有著必然的聯(lián)系，這種聯(lián)系正是人類文明生生不息的傳承所在。成都平原生長的糧食，與成都平原的地下水，經(jīng)過酒糟的作用，形成了成都的美酒。這種在時間和空間上的多次碰撞，就讓水產(chǎn)生了強大的能量，變成了我們流傳多年的酒，既是用來祭祀，也是人類的美味。有人說，酒是人類最杰出的發(fā)明，它使多余的糧食得到充分的利用。傳說酒是大禹的女兒儀狄無疑中發(fā)現(xiàn)的，也有人說是酒是東周小糧秣官員杜康發(fā)現(xiàn)的。但我認為，無論是誰發(fā)現(xiàn)，都是“無心插柳柳成蔭”的結(jié)果。成都就是酒的貢獻者和發(fā)揚者，它早在古蜀時就悄無聲息地融匯到政治、禮儀生活中。酒是一種精神產(chǎn)物，人們對酒的崇拜不亞于對神的崇拜。我們可以把白酒的整個釀造過程，十分虔誠看成一個濃重的祭祀過程?；蛟S我們的祖先最初釀酒的時候，本身并不是為了肉體的需要，而是在一次偶然的圖騰之后，帶帶相傳，延續(xù)至今。
酒出文章煙出詩。成都就是這樣一個浪漫的城市，與酒有關的文人真不少，文人與酒之間流傳著許多佳話。成都是一個休閑的城市，“自古詩人例到蜀”。司馬相如因酒認識了卓文君，演出了一段風花雪月的故事?！耙磺P求凰，千載文君酒”。酒給了這個城市放縱的理由，之后的漢代成都另一大儒楊雄更是嗜酒如命他寫了著名的《酒箴》以諷諫成帝。到了晉代，常璩的《華陽國志》這樣描述：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野惟阜平，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母?！辈⑶沂裰写蟛抛幼笏家矊懴铝藲鈩莼趾氲摹妒穸假x》，其中寫道：“既麗且崇，實號成都……市厘所會，萬商之淵，列隧百重，羅肆巨千，賄貨山積，纖麗星繁，都人士女，袨服靚裝?！钡教拼菩谌胧?，曾飲酒富春坊。唐代蜀中才女薛濤詩酒風流，達官貴人趨之若鶩，大詩人元稹為討一張“薛濤箋”茶飯不思，他在《贈薛濤》一詩中纏綿地寫道：“錦江滑膩峨眉秀，幻出文君與薛濤”真是一個風流才子啊，也是酒惹出來的禍。杜甫“成都美酒堪送老”，雍陶不想當官，寫詩聲明：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，李白更加絕妙：“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”這就是李白，一生以酒為知音，他因醉而亡，死得特別美妙。白居易：“蜀酒濃無敵，江魚美可求”。到宋代，蜀地的蘇東坡：“好花半開時，美酒微醉后”。都是成都美酒的催化作用，催化寫成了絕妙的詩文，催化形成了許多美麗的愛情故事。
成都就是這樣與酒密不可分。這里走出了一代又一代的文人墨客，這里形成一個有一個美麗動人的愛情故事。當我們坐在琴臺路上，不難想象當年一批又一批的文人墨客從這里走過：有“文君當壚，相如滌器”的美妙畫面，有李白和杜甫向我們走來，還有蘇軾和陸游向我們招手。這是一個充滿浪漫和溫情的城市，一個讓你來了就不想離開的城市。自古以來就有“少不入川，老不入陜”。成都是一個開放和包容的城市，歡迎從各地來的人。那主要是因為成都的水，因為成都的酒，和喝了成都酒的先來者。
“水井坊酒”的“坊”是原來的“前店后坊”的作坊方式，竟也能產(chǎn)生這樣的美酒。酒是從原料的煮熟、拌曲、發(fā)酵到燒酒的各個環(huán)節(jié)，釀造工藝完整，并且具有獨特的菌群，所以才能產(chǎn)生這樣美味的酒。那醇香的氣味特別獨特，越來越近的時候，低調(diào)的醇香便彌漫開來，讓我們感到周身舒暢。成都的酒就是集燒酒的凜冽，醉傷了無數(shù)的文人墨客?，F(xiàn)在水井坊而言，這里緊鄰碼頭，有足夠的水源，從這里可以窺見水質(zhì)的優(yōu)良。水井街和金泉街，兩街名都與“水”和“泉”相關。相傳金泉街上有一眼年代久遠的古井，井水格外清冽，遂取“清泉珍貴如金”之意而取其名，這就是水井坊酒的主要水源。清代中期，水井街左鄰右舍的水井街，金泉街、紫東街等成片街道已經(jīng)形成。這里更形成了一個龐大的群體，特別是那些從水路上登過碼頭的商賈巨富，出門和回來招呼一些三朋四友擺上幾桌酒席，或來到酒吧敘舊談情，或帶這里的美酒給遠方的朋友?？梢韵胂筮@里當時有人如織，行人稠密的東碼頭，占盡天時地利人和的水井街的黃金口岸，是很等的風光和氣派。能不推動材質(zhì)優(yōu)良而形成的水井坊酒迅速傳遍全國各地，甚至走向世界。
成都是個大酒吧，酒吧就是個小成都！酒吧一直踏著時代的節(jié)拍，與時俱進，被賦予全新的內(nèi)涵。作為有著悠久歷史的酒文化來說，成都這座以水著稱的城市，天然地與酒結(jié)下了不解之緣。成都沒有大江大河的流過，也就是沒有他們的庇護，只有岷江的清涼之水緩緩分流道府南河。這是老天對成都的眷顧，也是古蜀人多年治水理念而形成的，于是有了富庶的成都平原，于是有了四川盆地的“天府之國”。從而物物的又一次結(jié)合，經(jīng)過千年的發(fā)酵，千年的醞釀，千年的積淀，千年的塵慮，千年的組合，形成成都的美酒！
來到成都的游客，只記得川菜和四川小吃，淡忘了“川酒云煙甲天下”，更淡忘了成都的美酒，那就是“水井坊酒”。如果來到成都，到水井街喝一兩“水井坊酒”也是對成都的真正了解。
2、宜賓
在宜賓，“五糧液”酒中國八大名酒之一。這里釀酒歷史悠久，從家傳的作坊開始，發(fā)展成現(xiàn)在的大的酒廠。色、香、味、體綜合了川酒的特點，適合眼、耳、口、鼻所能體味傳達的功能。五糧液酒更是最能體現(xiàn)這方面的川酒的特點。
“姚子雪麴，杯色爭玉。得湯郁郁，白云生骨。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。老夫手風，需此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨?！?br/> 這是黃庭堅在戎州（宜賓）寄情山水之間，講學不倦，在自己建造的“流杯池”前，即興吟的一首《安樂泉頌》?！傲鞅亍本褪切Х峦豸酥短m庭集序》中“流觴曲水”意境，將盛了酒的觴放在池中，由上游浮水徐徐而下，經(jīng)過彎彎曲曲的溪流，觴在誰的面前打轉(zhuǎn)或停下，誰就得飲酒即興賦詩。宋朝的文人真有雅興啊，總把飲酒娛樂發(fā)揮到極致。本來是被貶到宜賓，文人的心情是相當郁悶的，竟然淡泊處之，詩情畫意。在天柱山下，流杯池前，這個曲徑通幽處，談笑風生。清風拂面，盛滿“姚子雪曲”的觴在流杯池中漂浮。可以想象，這些失意文人，這些小有名氣地方名流，這些舞文弄墨的墨客，此刻各個意氣風發(fā)，等待自己直抒胸臆的時刻。他們有的半瞇著眼睛，有的手捋長須，有的側(cè)臥袒胸露乳，有的低頭若思，有的望著谷頂，有的羽扇綸巾。但他們都在思索，思索以何為題，以何種風格作詩，也在估摸下一個作詩的該是誰。
五糧液酒的前身就是“姚子雪曲”，就是黃庭堅極力做廣告的姚君玉家的“雪曲”。
在宋代宜賓的酒業(yè)特別發(fā)達，無論規(guī)模還是品種都比漢唐較大發(fā)展。黃庭堅不禁嘆道“街頭酒賤民聲樂，尋常行處尋歡適”、“醉看檐雨森銀竹”。在眾多的酒中，王公權家的荔枝綠，姚君玉家的“安樂”、“春泉”、“玉醴”、“雪曲”最為著名。
水是酒的根本，水乃酒之血。水品質(zhì)的高下，完全取決水質(zhì)的優(yōu)劣。水主要取地下良泉安樂泉水精心釀造而成，使五糧液“甚清而可口，飲之令人安樂”。水是三江（岷江、金沙江、長江）交匯處之水，經(jīng)過宜賓這塊土地的過濾，使得出來的泉水更加甘冽，生長的糧食更加富有營養(yǎng)。
在唐代，戎州官坊用四種糧食釀制了一種“春酒”。唐代大詩人杜甫大約在公元743年到了宜賓，當時的戎州刺史楊使君在東樓設宴為他洗塵。杜甫嘗到了春酒和宜賓的特產(chǎn)荔枝，即興詠出“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”的佳句。春酒后來便改名為“重碧酒”了。原料各種糧食包括高粱、玉米、小麥、水稻、糯米等5種作物。宋代宜賓姚氏家族私坊釀制，采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。公元1368年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，時稱“雜糧酒”，后由晚清舉人楊惠泉改名為“五糧液”?！耙ψ友┣笔且窦业脑惴考喾N糧食之精華，而現(xiàn)在古老的釀酒技術更加完善，原料更加豐富，酒的味道更加醇厚。明末清初，宜賓共有四家糟坊，十二個發(fā)酵地窖。到解放前夕，已有德勝福、聽月樓、利川永等十四家釀酒糟坊，釀酒窖池增至一百二十五個。1928年，“利川永”烤酒作坊老板鄧子均，又采用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，送給當?shù)貓F練局文書楊惠泉品嘗，他認為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，使人聞名領味。從此，這種雜糧酒便以五糧液享于世人，流芳至今。1952年國營宜賓五糧液酒廠正式成立，廠房設在宜賓的翠屏山和真武山腳下。該廠在唐代“重碧春”、宋代“荔枝綠”和近代“雜糧酒”傳統(tǒng)工藝的基礎上，大膽創(chuàng)新，形成了釀造五糧液酒的一整套獨特工藝。五糧液酒是選用優(yōu)質(zhì)大米、糯米、玉米、高粱、小麥五種糧食，巧妙配方釀制而成。它具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風格，在大曲酒中以酒味全面著稱?！跋銡庥凭?，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱。”
真是一首詩，傳誦了千年。一杯酒，飄香了千年。
古藺縣的郎酒，水是長江的支流赤水河的水。赤水河雖說赤，但河水并不是紅色，原來是因為盛夏山洪注入使河水變得渾濁，有點紅的顏色?，F(xiàn)在因為兩邊盛產(chǎn)美酒，于是赤水河得到了保護，是酒保護了赤水河，也可以說是赤水河成就了兩岸的許多美酒。于是赤水河有“美酒河”的美稱?，F(xiàn)在，赤水河河水清澈，深可見底，沒有絲毫的紅色。清清的河水，流過了古藺二郎鎮(zhèn)，流過了宜賓，滲進了這片土地，經(jīng)過這里沙卵石層的凈化，成為當?shù)厝孙嬘玫乃?。水和水汽沁潤了人們的心脾，飄蕩在酒城的上空。龍洞來的山泉水，集赤水河的精華，當然就釀出了時代的美酒。
現(xiàn)在的郎酒也是宜賓一個響亮的品牌。青花郎和紅花郎擺在我們吃飯的桌子上。一條赤水河，酒香飄萬里。
宜賓，就是浸在美酒的氛圍中。一座城就是一個大酒缸，一個地區(qū)就是一個美酒的世界。
3、瀘州
瀘州老窖，是這個城市的標簽。一提到瀘州，我就想起這個城市的美酒。
四川就是這樣一個酒城接著一個酒城！無論是黃河文明還是長江文明都是中華五千年文明的重要源頭。而三星堆文化遺址的時間上限為4800年前，與眾多巴蜀文化遺存相互印證，也為瀘州老窖的發(fā)展歷史尋到了直接的源頭。另據(jù)學者研究，古代巴蜀盛行“撒滿文化”，巫師以酒精性飲料使自己處于麻醉狀態(tài)，以便與天神交接。從中，我們不難看出古代巴蜀酒文化的早熟、繁榮，以及特有風姿。北魏的賈思勰《齊民要術•七•笨曲餅酒》記載了巴蜀人的釀酒方法：“蜀人做酴酒，十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲兩斤，密泥封，至正月二月凍釋，發(fā)漉去滓，但取汁三斗，谷米三斗，炊做飯，調(diào)強軟合和，復密封數(shù)日，便熱。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人，人多啖溫，溫小暖而面熱也?！边@里的“酴酒”即醪糟酒(濁醪)。
夏、商時期，瀘州為“梁州之域”，至周代則屬“巴子之地”。正所謂“清酒之美，始于耒耜”，巴蜀出產(chǎn)“巴鄉(xiāng)清”酒，曾是向周王朝交納的貢品，江陽人尹吉甫在《詩經(jīng)•大雅》中曾云：“顯父淺之，清酒百壺?！倍蔽旱乩韺W家、散文家酈道元在所撰地理名著《水經(jīng)注》卷33《江水(一)》中記述江陽縣時有云：“有巴人村，村人善釀，故俗稱巴鄉(xiāng)清，郡出名酒。”可見，巴鄉(xiāng)清酒，無論從地域上，還是與瀘州人尹吉甫的詩文記載。
在瀘州這片土地走著，心情格外的清爽。聽說，當?shù)赜幸粋€特產(chǎn)黃粑，當?shù)厝嗽诳臻e的時候，細細體味這種美味。其實，它和酒有著異曲同工之處。那帶著微微的酒味，從這個城市不同的角落飄到我們的味蕾上，久久不愿散去。
瀘州老窖與人間歡樂與共，與大眾勞作同行。珍貴希缺的糧、曲、水是釀造瀘州老窖酒的原料“三絕”，構成了瀘州老窖釀造文化的基礎。我在這片土地上工作過，細細品嘗這釀造老窖的水，清甜可口。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨。
瀘州老窖酒的釀造，鐘天地之靈氣，聚日月之精華，貫華夏之慧根，釀人間之瓊漿。其施曲蒸釀，貯存醇化之工藝，不僅開中國濃香型白酒之先河，更是中國釀酒歷史文化的豐碑。瀘州老窖源遠流長，是中國濃香型白酒的發(fā)源地，1996年經(jīng)國務院批準為行業(yè)首家全國重點文物保護單位，2006年被國家文物局列入“世界文化遺產(chǎn)預備名錄”?！盀o州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”作為川酒和我國濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，成為行業(yè)唯一擁有“雙國寶”的企業(yè)。瀘州老窖特曲是中國最古老的四大名酒，
“千年老窖萬年糟”，老窖釀酒，格外生香。1573國寶窖池，精選了城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥和鳳凰山下龍泉井水摻和踩揉建成。釀酒行家都知道，窖的年代越久遠，越是顯出其價值，越能出美酒佳釀。如果掬一捧“中國第一窖”的窖泥在陽光下細看，那顯現(xiàn)出的五顏六色會讓你驚嘆不已，這便是悄然而逝的數(shù)百年歲月的神奇造化。經(jīng)過幾百年的連續(xù)釀酒，這些無數(shù)次經(jīng)過酒液浸染、飄逸著濃郁窖香的老窖泥，已成為獨有的富含各類有益微生物的龐大體系，經(jīng)中科院發(fā)酵研究所檢測，四口明代老窖池中含有600多種有益微生物數(shù)量，在全國各窖池中列居首位。窖泥以發(fā)酵液（黃水）為物質(zhì)交換的載體，使養(yǎng)分、微生物在窖泥和糟中相互交換，暗暗生香，默默發(fā)酵，從而實現(xiàn)窖泥自身的新陳代謝。這種代謝，400多年來從未間斷，使窖泥充盈著生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生態(tài)體系，其生命活動代謝所產(chǎn)生的復合窖香氣就越濃郁，釀糟發(fā)酵產(chǎn)酒，酒質(zhì)就特好。保存完好、至今仍連續(xù)使用100年以上的傳世窖池有1619口之多。成為全國“老窖”最多，“窖齡”最老的惟一的老窖池群。享譽海內(nèi)外的瀘州老窖特曲（大曲）和國窖1573就釀造于這蘊涵著中國文化與民族文化的老窖池中。中國第一窖，集科學、文化、歷史和經(jīng)濟等眾多價值于一體，成為中國釀酒界乃至世界文明史的一大奇跡。
高梁在所有糧食作物中最適合作白酒釀造原料，更優(yōu)于雜糧，而瀘州特產(chǎn)糯紅高粱更是高粱中的精品。糯紅高粱皮薄紅潤、顆粒飽滿，桿矮而粗壯結(jié)實，穗大而籽粒豐碩沉淀，屬天然栽種、雜質(zhì)含量低、營養(yǎng)成分高，淀粉含量為62.8%，其支鏈淀粉比例超過90%，大量的支鏈淀粉，特別利于出酒和糊化，富含的單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。制曲是釀酒工藝中的重中之重，酒曲使醣化和酒化兩個過程緊密結(jié)合，形成固態(tài)復式發(fā)酵法，比自然發(fā)酵和谷麥芽發(fā)酵更加先進和科學，酒的品質(zhì)的提高也發(fā)生了巨大的飛躍。瀘州老窖“久香牌”大曲藥，由“制曲之父”，元代的郭懷玉大師所創(chuàng)，又經(jīng)歷代傳承與創(chuàng)新，以其獨特的品質(zhì)被稱為“天下第一曲”。瀘州老窖酒釀造之用的龍泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵；水的硬度適宜，能促進酵母的生長和繁殖，屬于優(yōu)良的釀造用水。經(jīng)過龍泉井水釀造的酒，格外醇香濃郁，清冽甘爽，飲后唇齒流香。瀘州老窖集人間智慧，寓人性追求，是中華文化理念的凝結(jié)。瀘州老窖博大精深的釀酒工藝譜寫了人類釀造史上寶貴的文化篇章。
飲瀘州老窖美酒，可以深悟中華文化之智慧，得中華文化之根性，乃人生之盛事。
許多領導人都贊揚瀘州老窖，毛澤東、周恩來和鄧小平等國家領導人用它接待國內(nèi)外友人。
4、射洪
十年前，我們在射洪工作，就沉浸在酒的濃香中。自己雖不飲酒，但喜歡詩文，歷代的文人總與美酒有著千絲萬縷的聯(lián)系。
沱牌曲酒坐落在唐代詩人陳子昂的故鄉(xiāng)——四川射洪柳樹鎮(zhèn)，射洪地處涪江中游，四季分明，氣候濕潤，環(huán)境優(yōu)雅，青山綠水，具有釀酒得天獨厚的自然條件。
射洪縣釀酒歷史悠久，早在唐代就釀有名酒。詩人杜甫宦游此地時，在《野望》詩中曰：“射洪春酒寒仍綠?！睋?jù)《射洪縣志》載：“射洪春酒，擅名前代工部詩稱之。又費密（清初學者）稱謝公東山得易酒法，歸射洪造釀甚美。蜀人謂之謝酒。今之糟壇味甚香美，其遺制也?！?br/> 射洪春酒以及為何“寒仍綠”，歷代解釋不盡一致。一般認為冬釀經(jīng)春始成的酒為春酒，“寒仍綠”說的是春酒清綠之顏色。射洪春酒在唐宋時已很知名，文人墨客聚飲多為此酒。南宋遂寧學者王灼《和榮安中二絕》詩中云：“射洪春酒舊知名”。春酒知名也帶來了酒業(yè)的發(fā)展，在宋代，射洪及通泉兩縣春酒作坊達二百余家。太平興國年間，春酒傳統(tǒng)工藝有所改進，釀出“臘釀蒸鬻，傾覆而出”與“自春至秋，釀成即鬻”的清醇的大小酒。至宋紹熙五年(1194)時，酒的買賣已成為潼川府的要害，縣設酒丞司管酒政，征收酒稅。遺憾的是，到了宋末，射洪與通泉二縣瀕遭戰(zhàn)亂，“兵后地荒”，春酒業(yè)也受到摧殘。元世祖至元二十年(1283)通泉并入射洪后，蒸館酒技術傳入，一些作坊將其與傳統(tǒng)春酒工藝相融合，釀成具有傳統(tǒng)春酒風味的白酒。
釀酒主要用沱泉出在柳樹沱。柳樹沱地處射洪縣南部，從北面流來的陪江水，經(jīng)過射洪縣的24個鄉(xiāng)，至此出縣境。也許是江水戀戀不舍離開這塊土地，活江到這里轉(zhuǎn)了一個大彎。它由東而西，由西而南，由南而東，才抖抖衣袖，揚長而去。涪江水一波三折，就在柳樹沱形成一小塊沖積平原。這塊平原，東臨涪江，青龍山像一條臥龍，橫亙在江對岸。背靠淺山，山上依次建有饒益寺、五鵲觀和龍池寺。山上，樹木蔥籠；平原上，稻花飄香，高梁紅似火；河邊，綠樹成行，鶯啼燕囀；宅旁，竹篁幽幽，炊煙裊裊。
關于沱泉還有一個美麗的傳說，很久以前，柳樹沱有一個聰明的沱郎。他樸實勤勞，愛上了二里外的柳妹子。柳妹子的父母是釀酒世家，不許柳妹子嫁給家境貧寒的沱郎。然而二人相親相愛，父母無法阻止。于是，柳妹子的父母便向沱郎提出了一個條件，要他繼承釀酒事業(yè)，挖出清泉，釀出美酒，否則不能成親。沱郎為了與柳妹子結(jié)為百年之好，決心找到清泉。他扛起鋤頭到處找啊挖啊，連續(xù)九天九夜，挖了九十九處，挖斷了九百九十九把鋤頭，挑斷下九百九十九根扁擔，仍然沒有找到理想的泉水。但是他的行動感動了玉皇大帝，于是派河對面青龍山下的龍王幫助他。龍王在青龍山與龍池山匯合處，口一張，噴出一道清甜可口的泉水。沱郎用這清泉釀酒，可釀出的酒不香，味不美。他并不灰心，日思夜想。一天，沱郎十分勞累，悠悠入睡。一個年邁的老人，帶著他走進了龍宮，龍宮內(nèi)張燈結(jié)彩，金碧輝煌。龍王舉行盛宴招待沱郎，柳妹子身穿新娘禮服，猶如仙女一般，飄然而下，與他完婚。魚兵蝦將紛紛前來朝賀，老人將一壺美酒交給柳妹子，叫她奉敬新郎一杯。沱郎飲著這特釀的美酒，連聲稱贊：“好酒！好酒！”臨別時老人又送他倆一壇仙酒，叫他倆帶回去傾入清泉之中，這樣就可釀出美酒。沱郎醒來，不見老人，也不見龍宮和柳妹子，而桌上卻放著一壇芳香四溢的仙酒。沱郎把仙酒傾入泉中，果然釀出美酒來了。有人說，那老人是青龍山下龍王的化身，他來到人間，是為幫助沱郎和柳妹子，讓這對戀人終成眷屬。沱郎和柳妹子成親后，精心釀酒，使美酒名揚天下。后人為了紀念沱郎，就把他挖泉釀酒的地方取名為沱泉，把他和柳妹子釀的美酒取名為射洪春酒。
這一神話傳說不知始于何時。那釀酒的沱泉，也不知是當時真有，后來干涸了，或是根本就沒有，而只是一個傳說。這沱泉是真是偽已很難查考。然而那射洪春灑在唐時確曾香滿天下。
以優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料精釀的沱牌曲酒，具有“窖香濃郁、綿軟醇厚、甘冽清爽、尾凈余長”的獨特風格。
這里民間多制“咂酒”，當?shù)剡€有“六月六日造曲，九月九日釀酒，謂之重陽酒”的風俗。清代釀有“火酒、紹醪、惠泉”等酒品。清光緒年間，邑人李吉安在射洪城南柳樹沱開酒肆一爿，名“金泰祥”。金泰祥前開酒肆，后設作坊，自產(chǎn)自銷。由于李氏得“射洪春酒”真?zhèn)?，并汲當?shù)厍帻埳铰淬?，釀出之酒味濃厚，甘爽醇美，深得飲者喜愛，取名“金泰祥大曲酒”。于是金泰坊生意日盛，每天酒客盈門，座無虛席。更有沽酒回家自飲或饋送親朋者。一時，金泰祥名聲大噪，方圓百里，婦幼盡知。前來沽酒者絡繹不絕，門前大排長龍。由于金泰祥大曲酒用料考究，工藝復雜，產(chǎn)量有限，每天皆有部分酒客慕名而來卻因酒已售完抱憾而歸，翌日再來還須重新排隊。店主李氏見此心中不忍，遂制小木牌若干，上書“沱”字，并編上序號，發(fā)給當天排隊但未能購到酒者，來日憑沱字號牌可優(yōu)先沽酒。此舉深受酒客歡迎。從此，憑“沱”字號牌而優(yōu)先買酒成為金泰祥一大特色，當?shù)鼐瓶袜l(xiāng)民皆直呼“金泰祥大曲酒”為“沱牌曲酒”。民國初年，清代舉人馬天衢回鄉(xiāng)養(yǎng)老，小飲此酒頓覺甘美無比。又見沱字號牌，驚嘆曰：“沱乃大江之正源也！金泰祥以沱為牌，有潤澤天地之意！此酒將來必成大器！”遂乘興寫下“沱牌曲酒”四字，吩咐李氏以此為酒名，以順酒客鄉(xiāng)民之心，寓“沱泉釀美酒，牌名譽千秋”之意。并預言沱牌曲酒將來必飲譽華夏，造福桑梓！店主李吉安欣然允諾。從此將“金泰祥大曲酒”正式更名為“沱牌曲酒”，沿用至今。也正如老舉人所預。人們傳頌“沱牌曲酒，泉香酒?！?。
行走在這里的大街小巷，處處散發(fā)濃濃的酒香。真是“酒香不怕巷子深”。
5、綿竹
每次經(jīng)過綿竹，就像起有名的廣告詞“回味唐朝”，劍南春在唐朝就名滿天下。
綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹市，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。四川的綿竹市素有“酒鄉(xiāng)”之稱，綿竹市因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名。早在唐代就產(chǎn)聞名遐邇的名酒—“劍南燒春”，相傳李白為喝此美酒曾在這里況把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱贊這種蜜酒“三日開甕香滿域”，“露微濁醍醐清”，其酒之引人可見一斑。
中華民族歷史文化的長河，悠遠而輝煌。跟它那“天地涵容百川入”的偉大氣象相比，中國的酒文化只是細流涓涓。然而，在漫長的歲月里，中國酒文化卻不曾枯竭過。因為有像綿竹“劍南春”這樣的分子，組成它那令人驚羨的系列，在永恒的時間和空間發(fā)展，生存......
西蜀文化古城綿竹，素有酒鄉(xiāng)之稱，這里是中國名酒劍南春的故鄉(xiāng)，也是川酒發(fā)源地之一。
劍南春產(chǎn)于四川綿竹。是唐代時人們以“春”名酒，綿竹又位于劍山之南，故名“劍南春”。這里釀酒已有1000 多年歷史，早在唐代武德年間（公元618年至625年），有劍南道燒春之名，據(jù)唐人所著中記載：“酒則有……滎陽之土窖春……劍南之燒春?！薄皠δ现疅骸本褪蔷d竹產(chǎn)的名酒。
綿竹釀酒歷史悠久，源遠流長，酒文化特別豐富。從綿竹的史料和收藏的文物可以出，延續(xù)二千四百年的劍南春酒史，不僅是四川酒史的重要組成部分，也是我國珍的文化遺產(chǎn)，值得令人挖掘、研究。
綿竹坐落在著名的U型釀酒帶，釀酒歷史已有四千余年，廣漢三星堆蜀文化遺址出土的陶酒具和綿竹金土村出土的戰(zhàn)國時期的銅罍，提梁壺等精美酒器，東漢時期的釀酒畫像磚等文物考證，《華陽國志•蜀志》、《晉書》等史書記載都可證實：綿竹產(chǎn)酒不晚于戰(zhàn)國時期。
在唐朝，百業(yè)興旺，綿竹成熟釀酒技藝下誕生的“劍南燒春”傾動朝野。唐人李肇的《唐•國史補》對天下名酒記載道：“酒則有……烏程之若下，劍南之燒春……”，劍南燒春更作為宮廷御酒而被載于《后唐書•德宗本記》。這是唯一載入正史的四川名酒，也是中國至今唯一尚存的唐代名酒，是綿竹酒文化史上一個了不起的成就。
時至宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎上又有了新的發(fā)展，釀制出“鵝黃”、“蜜酒”，其中“蜜酒”被作為獨特的釀酒法收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》，被宋伯仁《酒小史》列為名酒之中。明代徐炬《酒譜》中記載：“西蜀道士楊世昌造蜜酒?！泵劬迄Z黃的出現(xiàn)，為中國文學史，也為中國酒文化史留下了千古美談。北宋大文學家蘇軾與綿竹道士楊士昌的趣聞，南宋大詩人陸游的劍南詩稿等許多文壇佳話蘊于其中。
明末清初，戰(zhàn)亂不斷，人口銳減，綿竹農(nóng)業(yè)荒蕪，經(jīng)濟蕭條。依附于農(nóng)業(yè)發(fā)達而產(chǎn)生的劍南春傳統(tǒng)釀造技藝受到巨大威脅。直到清康熙年間才逐漸恢復，出現(xiàn)了朱、楊、白、趙等較大規(guī)模釀酒作坊。劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝得到進一步的發(fā)展?！毒d竹縣志》記載：“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇厚，色潔白，狀若清露?！鼻迥?，綿竹釀酒作坊已有上百家，著名大曲坊已增到18家，綿竹商貿(mào)因此更為昌盛，出現(xiàn)了“山程水陸貨爭呼，坐賈行商日夜圖。濟濟直如綿竹茂，芳名不愧小成都”的繁榮景象?，F(xiàn)在以“朱天益”、“積玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊為主，傳承下來的古窖池便成為今天劍南春酒坊遺址。而遺址中碩果僅存堪稱活文物的“天益老號”一直不斷為劍南春醞釀著瓊漿玉液。
釀酒的水，全部取自城西的中國名泉——玉妃泉，該泉經(jīng)國家地礦專家鑒定：低鈉無雜質(zhì)，富含硅、鍶等有益人體的微量元素和礦物質(zhì)，可與嶗山礦泉水媲美，故一致定為“中國名泉”。冰晶沁謐的玉妃泉水，涅磐成香濃清靈的劍南春酒，陳香幽雅，飲之如珠璣在喉；甘潤飄逸，聞之似香思刻骨，青出于藍，自然歷久彌新。水乃酒之血，酒之品秩高下，結(jié)穴在水。神奇的青藏高原、神秘的北緯30度世界文明帶劍南春酒原產(chǎn)地綿竹，地處四川盆地西北部，北接龍門山脈，南連成都平原，是青藏高原向四川盆地的過渡地帶。自然資源和農(nóng)業(yè)資源的豐饒，促使當?shù)蒯劸茪v史連綿興旺三千多年，神奇的1500年天益老號古窖和劍南春唐代宮廷御酒的尊貴，使之成為中華文明的瑰寶，閃亮在這條神秘的北緯30度世界文明帶上。劍南春釀酒用水即取自于綿竹西北部的珍稀的Q1fgl取水層。這里的地下礦泉水不受任何外來細菌和地表水的影響，得以安靜從容地和源于幾百萬年前冰川時代古老巖層、沙礫進行礦物質(zhì)的交換，并最終被礦化，形成品質(zhì)卓絕的天然弱堿性礦泉水。劍南春釀酒用水富含鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦物精華和微量元素，與法國人阿爾卑斯山脈的“依云”水一樣，屬世界頂級礦泉水，珍稀無比。
釀酒的糧食以劍南春以高粱、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料，產(chǎn)自川西千里沃野，飲山泉，沐霜雪，上得四時造化之美，下汲神景地府之精。千年釀酒秘技精工錘煉，薈萃五糧精華，玉液瀾波，香思刻骨。高粱：糯高粱中含支鏈淀粉較多、粘性較大、吸水性強，是歷史悠久的優(yōu)質(zhì)釀酒原料。
釀酒的曲藥，古稱“酴”，乃酒之魂，《說文》段注：“此亦訓酒母，則今之酵也”。劍南春使用的曲，是采用千百年 積累的傳統(tǒng)工藝措施，并結(jié)合現(xiàn)代科學手段而成的獨特品種，依靠這種天然微生物接種制作的大曲藥，不僅能保證產(chǎn)量，更重要的是保證釀制過程中各種復雜香味物質(zhì)的生化合成。在用曲之道上，劍南春融匯眾長，反復錘煉，其釀制之酒，得曲之神韻，如絲如緞，飲之可抵十年塵夢。
貯藏是白酒傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序，俗話說，姜是老的辣，酒是陳的香。貯藏也可以說是一種特殊的工藝過程，這種過程是復雜的、緩慢的物化反應過程，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。貯藏期的長短、貯藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否，與白酒儲存后的質(zhì)量密切相關。陳釀的酒要放在陶罐中，上用棕蓋置于陰涼的房內(nèi)，經(jīng)過較長時間緩慢的物化反應，其味更醇、其香更濃。
中國人是在世界上最早懂得使用酵母菌等有益菌進行生產(chǎn)和生活的，而利用泥窖作為發(fā)酵容器釀酒是中國濃香型白酒合理利用自然的再創(chuàng)造，濃香型泥窖經(jīng)過長期不間斷地培養(yǎng)，再加上特殊的地質(zhì)、土壤、氣候等等苛刻的條件，形成了世界上最豐富、最獨特的釀酒微生物菌群。“天益老號”1500年窖池，是世界上最古老的窖池。中國白酒向來尊崇“窖為酒之本”，講求發(fā)酵容器對于白酒釀造的至關重要。695條古窖池構成規(guī)模宏大的“天益老號”古窖池群在劍南春“天益老號”古酒坊周圍，明清遺存至今連續(xù)使用的古窖池有695條，面積達6萬平方米，構成規(guī)模宏大的“天益老號”古窖池群。它們或追溯至南齊，或興起于明清，均經(jīng)歷了民國和建國初期兩次改造與完善，至今從未間斷過釀酒生產(chǎn)。世界上規(guī)模最大、功能最齊全的古窖池群 中國酒諺所謂“千年老窖萬年糟”的珍貴，從現(xiàn)代微生物的角度看，“天益老號”古窖池群已不是簡單的泥池酒窖，而是集發(fā)酵容器、微生物生命載體和孕育搖籃于一身。在漫長的釀酒過程中，每一輪窖藏投入釀酒的糧食，都是窖內(nèi)微生物新鮮的養(yǎng)料，微生物吸收養(yǎng)料，得以不斷生長繁殖并進行釀酒代謝，不僅形成了超出一般窖池400多種的釀酒微生物，而且規(guī)模宏大的古窖池群在集群的效應下，形成了劍南春古窖車間特有的釀酒微生物環(huán)境，幫助劍南春酒形成了特殊的香味物質(zhì)。
劍南春酒是唯一載入中國正史的中國名酒，也是中國至今唯一尚存的唐代宮廷御酒。劍南春酒被選為唐代宮廷御酒長期入貢的歷史，載入正史《舊唐書•德宗本紀》，記載了德宗皇帝親與朝臣商討“劍南燒春”進貢事宜?；适覍m廷的長期御用奠定了劍南春“大唐國酒”的歷史地位，也深深烙下了盛唐文明的印跡。絕佳美酒才能成為貢酒，這就要求精工細作，不惜一切代價追求極致品質(zhì)。高昂的成本、復雜的工藝、低微的產(chǎn)出，方換得貢酒的生成。歷經(jīng)千余年的發(fā)展，劍南春在采用糯米等原料上、深層冰川用水上、優(yōu)中選優(yōu)工藝上，至今堅持著貢酒的“極品釀造原則”，嚴謹而苛刻一如過往。無法超越的至高榮耀作為最早載入正史的“皇室御酒”，劍南春代表了中國白酒文化的制高點，也彰顯著中國白酒在國際上無法遮掩的尊貴氣質(zhì)。同時，也在世界蒸餾酒史上寫下無法超越的記錄。
一個個美酒飄香的四川城市，讓整個四川都飄蕩著酒香。逐漸飄到了全國的任何一個地方，甚至享譽海內(nèi)外。
民以食為天，酒是食物極致的發(fā)揮。由于生產(chǎn)力的低下，由于連年的戰(zhàn)爭，由于連年的旱災，經(jīng)常使吃飯成為國人最大的問題。我們可以從人們的口語中，了解到人們對食物的渴望?！澳愠粤藛?？”我們的先人就是這樣為吃飽飯了操心著，美酒是他們渴望而不可及的。四川是“天府之國”，有豐富的糧食保障，有豐富的高原來水，又被合理地流經(jīng)四川各地。這里的土地是肥沃的，這里是戰(zhàn)爭很少波及的地方，于是這里成就了中國的美酒。豐富的糧食作物，清甜甘冽的高原來水，歷史悠久的酒窖，天然的溶洞，為美酒提供了絕佳的產(chǎn)出條件。
老天眷顧了這片土地的各個城市，美酒成為這些城市的代表，我就如同那些落魄的書生，駐足在四川這片土地，沁潤在它的清香中，不愿離去。
有人說，飛機經(jīng)過成都的上空，就能聽到麻將的聲音。我稍改動下，飛機經(jīng)過四川的上空，你就可以聞到濃郁的酒香。這片土地的每一個城市，就是一個大酒缸。在這個酒缸浸泡長大的人們，被酒香沉醉著，一旦蘇醒，就會演奏出這片土地的贊歌。
(編輯：作家網(wǎng))
